Συνταγές παραδοσιακών προϊόντων του τρύγου: μούστος, μουσταλευριά, πετιμέζι, σουτζούκια

 

Σύντομος πρόλογος
 
     Στον τόπο μου ο τρύγος γίνεται αργά, τέλη Σεπτεμβρίου-αρχές Οκτωβρίου, λόγω του ορεινού κλίματος. Πραγματικός ξεσηκωμός, ο «αδελφός» του θέρου και του πολέμου και γιορτή του φθινοπώρου. Εκτός από το κρασάκι που ευφραίνει όλο το χρόνο τις καρδιές, περιζήτητα είναι και τα άλλα προϊόντα του, που με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο έφτιαχναν/φτιάχνουν οι νοικοκυρές, όπως ο μούστος, η μουσταλευριά, το πετιμέζι και τα σουτζούκια. Όλα αυτά τα γλυκίσματα μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου, «εναρμονισμένα» και με την προ ψυγείου εποχή. Ειδικά τα σουτζούκια και το πετιμέζι μπορούν να καταναλωθούν άφοβα όλο το χειμώνα, ή ακόμα και την άνοιξη.
 
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
 
Α. Μούστος (κομμένος με στάχτη)
 
     Αφού έχουν πατηθεί τα σταφύλια, σουρώνουμε καλά το μούστο να μην έχει κουκούτσια και τσαμπιά σταφυλιού, τον βάζουμε σε μεγάλη σχετικά κατσαρόλα, προσθέτοντας στάχτη, σε αναλογία μια κουταλιά της σούπας ανά λίτρο. Ανακατεύουμε καλά και τον βάζουμε στη φωτιά. Μ' έναν κεψέ* βγάζουμε τον αφρό που σχηματίζεται, μόλις αρχίσει και βράζει. Συνεχίζουμε σε σιγανή φωτιά, μέχρι να γίνει σχετικά παχύρρευστος και μετά τον αφήνουμε να κατασταλάξει για δώδεκα ώρες, περίπου. Μετά τον στραγγίζουμε με προσοχή, πετώντας το ίζημα στάχτης που έχει καθίσει στον πάτο του σκεύους που τον βράσαμε.
 
Β. Μουσταλευριά
 
     Υλικά για 6-8 μερίδες:
2-2,5 λίτρα βρασμένου μούστου, 1/2 του κιλού αλεύρι.
     Προαιρετικά: τριμμένα καρύδια, καβουρντισμένο σουσάμι, κανέλα και γαρύφαλλο τριμμένο.
Εκτέλεση:
     Βάζουμε το μούστο στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το αλεύρι μόλις ζεσταθεί λίγο. Ανακατεύουμε συνέχεια για να μη σβολιάσει, σε σιγανή πάντα φωτιά. Το ανακάτεμα συνεχίζεται όλη την ώρα που την έχουμε στη φωτιά, μέχρι να γίνει κρέμα. Χρειάζεται προσοχή γιατί πετάει τσιλάγρες* που μπορεί να μας προκαλέσουν εγκαύματα. Με το που την κατεβάζουμε, την αφήνουμε λίγο να κρυώσει και τη σερβίρουμε σε πιάτα ή σε ατομικές μερίδες, πασπαλίζοντας το τριμμένο καρύδι, το σουσάμι και την κανέλα με το γαρύφαλλο.
 
Γ. Πετιμέζι
 
     Το πετιμέζι γίνεται αν βράσουμε περισσότερο το μούστο και γίνει παχύρρευστος. Όταν η στάθμη στην κατσαρόλα κατεβαίνει, προσθέτουμε κι άλλο κομμένο μούστο. Βρασμένο κατάλληλα, συντηρείται εκτός ψυγείου πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Εκτός από γλυκαντικό το πετιμέζι σε προϊόντα οικιακής ζαχαροπλαστικής, μπορούμε μ’ αυτό να φτιάξουμε μουσταλευριά όλες τις εποχές, αραιώνοντάς το με νερό, που το επαναφέρει σε μούστο.
 
Δ. Σουτζούκια
 
     Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι καρύδια και μουσταλευριά.
     Αφού έχουμε σπάσει τα καρύδια, διαλέγουμε τα μεγαλύτερα κομμάτια και τα περνάμε με βελόνα σε κλωστή. Στην άλλη άκρη της κλωστής έχουμε δέσει ένα μικρό τσόφλι για να τα κρατάει και να γίνονται μικρές αρμαθιές. Σε κάθε μια που γεμίζει, βγάζουμε τη βελόνα και στη θέση της δένουμε μια μικρή διχάλα, που να μπορούμε να τα κρεμάσουμε να ξεραθούνε. Το μήκος ενός μέτριου σουτζουκιού φτάνει στα σαράντα με πενήντα εκατοστά.

Προεργασία του καρυδιού

     Μόλις είναι έτοιμες οι αρμαθιές τα καρύδια, τις βουτάμε μία-μία στην κατσαρόλα με τη μουσταλευριά, που μόλις έχουμε φτιάξει και με τη βοήθεια μιας κουτάλας, κρατώντας τες από τη διχάλα και με προσοχή να μην καούμε. Τις βγάζουμε σχεδόν αμέσως και τις κρεμάμε σε χώρο που έχουμε ετοιμάσει, με ταψιά ή λαμαρίνες αποκάτω να μαζεύουν τη μουσταλευριά που σταλάζει και να μην λερώνει και να μην πηγαίνει χαμένη. Επαναλαμβάνουμε τρεις τέσσερις φορές σε μικρό χρονικό διάστημα ή περιχύνουμε με την κουτάλα στη θέση που είναι κρεμασμένα, μέχρι να καλυφθούν καλά τα καρύδια και τα σουτζούκια μας να πάρουν το ανάλογο πάχος.

Κρεμασμένα σουτζούκια το χειμώνα!

     Όταν στεγνώσουν και σταματήσουν να σταλάζουν τα κρεμάμε στον αέρα ή στον ήλιο να ξεραθούν. Είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο, χορταστικό και θρεπτικό γλύκισμα, που μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ποιός μπορεί να ξεχάσει και με τι λαχτάρα τα τρώγαμε και τα μοιραζόμαστε με φίλους μας στα διαλλείματα του σχολείου τους παγωμένους μήνες του χειμώνα! Αλλά και τα κρεμασμένα στις βεράντες των σπιτιών, πάντα ήταν πρόκληση για ορισμένα παιδιά, που ως "αίλουροι" ανέβαιναν και μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα είχαν καταναλωθεί!  
-----------------------------------------
 
* Παραπέμπει στο «Καλαβρυτινό... λεξικό»: ΕΔΩ
 

Νίκος Χρ. Παπακωνσταντόπουλος, 26.9.2022

https://nikolpapak.blogspot.com/2021/08/blog-post_29.html